米とぎは２分以内に！
お米は水にくぐらせた瞬間から吸水を始めるため、すすぎや米とぎは短時間で行います。
すすいで水を切った後、とぐのは２～３回。最後にもう一度すすぎ終えるまで、２分以内を目安
にします。とぎ汁は完全に透明にならなくても大丈夫。一般的なお米は胚乳（でんぷん層）をぬか
層が薄く覆うように調整して精米してあるため、とぎ過ぎると薄く残したぬか層が剥がれて、米
のうま味が損なわれてしまいます。また、割れ欠けや、不透明感のある米粒が多い場合は、
力を入れずに優しくとぐようにしましょう。
水切り２分で雑味取り
ご飯を炊くとき、おいしさの決め手になるのは水。炊く前に雑味のない状態にするために、
といだ米をざるなどに入れて水きりし、濁った水を落とし切ります。
水きり時間の目安は２分程度。長く置くと、米が乾燥して割れやすくなるので注意しましょう。
冷たい水にじっくり浸そう
お米も他の乾物同様、冷水でゆっくりと芯まで吸水させた方がふっくらと戻り、粒立ち良く
炊き上がります。理想は冷蔵庫に保存してある８～１０度の水で１時間～１時間半の浸漬
（しんし：水に浸すこと）。ぬるま湯や夏場の水道水は水温が高く米に急速に水分が浸透する
ため、浸透時間は短縮させられますが、おいしさを追求するならお勧めできません。
ＪＡ伊賀南部 はーとふる 10月号より
